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Embajador del pisco: viva la Semana del Chilcano del 20 al 26 de febrero

El trago de moda está de fiesta, con ofertas en más de 200 restaurantes, bares, hoteles y tiendas de Lima y provincias

            

                            

MARISSA CHIAPPE L.

Mi relación con el chilcano comenzó cuando vivía en un lugar donde conseguir limones implicaba un largo camino hacia algún colmado latino para encontrar un par de mala calidad, a los que llamaban limas y me hacían sentir aun más nostalgia por su nuevo nombre. El chilcano aún no estaba de moda, pero era la manera más fácil, sencilla y rápida de tomar un poco de peruanidad en vaso.

Pero de un tiempo a esta parte la percepción colectiva de este coctel es completamente diferente. El Queirolo, lugar de culto de esta bebida, ahora es visitado por muchos jóvenes que van en busca de las raíces y van al encuentro de la tradición y los bares de moda crean las versiones más sofisticadas que aquellos italianos que lo inventaron sin querer, en algún lugar del Callao allá por 1900, no lo podrían ni creer.

EL NUEVO EMBAJADOR DEL PISCO
Uno de los culpables de esta fiebre chilcanera sin duda es el periodista y escritor Manuel Cadenas. Un apasionado del pisco y creador de la web La Yema del Gusto.

“Había que promocionar nuestra bebida de bandera de otra manera y el chilcano sumaba cualidades que lo convertían en el vehículo de comunicación ideal de las cualidades del pisco ”, comenta Manuel Cadenas.

Luego hizo una investigación al respecto. Se reunió con una serie de investigadores y expertos para ver lo que pensaban, aunque la idea de instaurar la semana del chilcano ya rondaba por su mente. “Después de esta conversación me quedó claro que era necesaria una estrategia que saliera de un solo día, que tuviera otras características a la de otras celebraciones alrededor del pisco, que no estuviera supeditada a un espacio y que no fuera onerosa a las marcas de pisco”, comenta Manuel.

Pero cómo no se nos ocurrió antes. Uno de los tragos más simples y populares, aquel que nadie le daba pelota en la era de los sours, era la forma más pura de transmitir nuestra bebida de bandera. “La experiencia más cercana a tomarse un pisco puro es tomarse un chilcano”, afirma Manuel.

Sin duda, este coctel directo es la forma más fácil de disfrutar el pisco en casa: Ginger Ale, pisco, hielo y revolver. También es la manera más exportable, pues Ginger Ale hay en todas partes. Y la más versátil de vivir la fiebre pisquera sin disimular los sabores de la uva. “El kion, por alguna razón organoléptica, destaca los sabores creando una armonía, un maridaje natural”, destaca Manuel.

Cualidades le sobran. Es juvenil, pues se puede servir en discotecas por su preparación directa. “Es un trago muy amable, pues no da resaca. Al no llevar jarabe de goma ni huevo es mucho más ligero”, comenta Manuel, quien afirma haber convertido y llevado a las filas del chilcano a muchos consumidores de pisco sour incluso en el ámbito internacional.

“Te cuento uno: Hugo Sabogal, periodista y escritor colombiano. Hace poco él escribió una página completa en el diario bogotano ‘El Espectador’, donde se declara un ferviente feligrés del chilcano”, afirma Manuel.

CRECIMIENTO ACELERADO
Esta es la segunda edición de esta iniciativa y las cosas han crecido notablemente. La celebración de una semana ha pasado de tener 90 participantes a más de 200 (y siguen sumando).

Este año no solamente son los bares y restaurantes de Lima. También se han unido diversas tiendas, como Xocolatl, y cafés como el Arábica Expreso Bar, que también tienen una versión de este trago tan popular.

El supermercado Vivanda se ha sumado con ofertas, así como diversas marcas de pisco, como Viejo Tonel. Incluso, la empresa Turibus Citysightseeing ha organizado recorridos especiales para esta semana, en los que el público podrá disfrutar de esta bebida en tres conocidos restaurantes y bares limeños, con tres rutas diferentes, los días 12, 13 y 14 de enero.

Más pensada y con más tiempo de la improvisada pero exitosa primera versión, ahora la Semana del Chilcano va tomando cuerpo.

“De enero a octubre del 2010, el consumo de pisco aumentó en un 18,25% y en la Semana del Chilcano, el consumo de esta bebida, según afirman los locales que participaron, se incrementó en un 1.000 %”, comenta Manuel, emocionado.
Pero no solo el chilcano ha crecido en cuestión de consumo. Las variedades de esta bebida ahora son casi infinitas. “Prefiero los que son elaborados con macerados a los hechos con jugos de fruta”, afirma Manuel, quien prácticamente ha probado casi todos.

HAY SABORES, HAY COLORES
El chilcano puede ser desde el simple Ginger Ale con pisco, hecho en casa, hasta las versiones más sibaritas con cristalizados, macerados y espumas sacadas de las técnicas culinarias más avanzadas.

Por ejemplo, el Bravo Bar tiene un chilcano con espuma de pisco sour. Mientras que el Mayta se ha especializado en esta bebida creando una barra que ofrece más de 30 variedades, como el de rocoto, el de masato y el de hierbaluisa.

También hay versiones internacionales. Por ejemplo, en la barra del Maido tienen uno de pepino y otro de kion, que maridan muy bien con su propuesta culinaria japonesa y su ambiente tradicional.

Otra versión que llama la atención es la del Arábica Café Bar, que sin ser un local de coctelería ofrece por esta semana un chilcano con cubos de café expreso. Sin duda una manera rápida y eficaz de combatir el sopor veraniego.

La chef en pastelería Giovanna Maggiolo, en su taller de chocolates Xocolatl, también se animó a experimentar. Ella, con su licor de chocolate, prepara uno exquisito, que aunque no vende el trago preparado, vende el insumo para prepararlo en casa.

Por su parte, Roberto Meléndez se centra en la versión tradicional. “Nuestra propuesta es dar a conocer el coctel tradicional en sus cuatro variedades de pisco: mollar, negra criolla, uvina y la tradicional quebranta, donde el comensal encontrará las diferentes características de nuestras cepas tanto por zona productora y tipo de uva”, afirma Meléndez.

Gino Guerrero, responsable de la barra de El 550 de Miraflores, también prefiere mantenerse fiel a la tradición.

“Antiguamente se preparaba de esta manera [la versión tradicional], ya que el jugo distorsiona el sabor del licor. El verdadero chilcano es el preparado con pisco aromático, Ginger Ale y cáscara de limón. Creo que las versiones de otros sabores son una opción muy creativa, que pueden ser inspiradas en el chilcano, pero la palabra ‘chilcano’ debe ser usada para la versión tradicional. Es una bebida tan original que no se debe atropellar”, piensa Gino.

Sea como usted prefiera su chilcano, tanto en la versión más tradicional como alguna de inspiración frutal, esta semana que viene visite su barra favorita o prepare en casa su propia versión y celebre, siempre con buen pisco, a este nuevo embajador peruano.