TERTULIAS PISQUERAS
Les recomendamos leer este sabroso artículo que narra una de las más antiguas versiones sobre la elaboración de nuestro pisco mosto verde único en el mundo.
Versión histórica del pisco mosto verde 1885
Entre 1876 y 1888 el medico alemán Ernst Middendorf recorrió gran parte del Perú, consagrado a completar un vasto estudio de la historia, la cultura tradicional y la realidad social del país.
Como parte de sus importantes observaciones, Middendorf ofrece una detallada versión de la manera en que se obtenía el pisco en la Costa sur. En 1885 visito la hacienda de la familia Quintana en ICA, donde pudo apreciar el proceso de elaboración del azúcar y del aguardiente de uva, De esa experiencia surgió la siguiente relación: “En la cima de la eminencia rocosa, en cuyo pie esta fijada la rueda del trapiche, se encuentran las instalaciones para prensar las uvas. Están compuestas de un depósito redondo, de mampostería y de 50 pies de diámetro, con un piso de ladrillos unidos con arcilla. En este recipiente, de aproximadamente 5 pies de altura, se echan las uvas, y para pisarlas se hacen correr en circulo, de 8 a 10 caballos y mulas, atados con un firme lazo a un poste que se encuentra en el centro. El zumo corre por un canal de mampostería a las botijas de fermentación, donde quedan durante 14 días y ya fermentando se le destila. Alrededor del gran deposito redondo, en que se pisan las uvas, hay recipientes rectangulares, también de mampostería y pavimentados con ladrillos, en los que se prensan las uvas trituradas, a fin de extraerles el resto del zumo”.
Middendorf, agudo observador, añade: “El mecanismo de la prensa es muy primitivo; consiste únicamente de un gran disco redondo de tablones de madera, presionado mediante gruesas vigas y un tosco tornillo también de madera. El zumo extraído de este modo corre por canales de piedra a un recipiente general. Si el zumo en fermento es destilado antes de que toda la azúcar se haya transformado en alcohol, se obtiene aguardiente mas fino, llamado mosto verde, de sabor mas suave, mas dulce y aromático que el aguardiente preparado con el mosto completamente fermentado pero es mucho mas caro, ya que exige una cantidad triple de mosto. Destilado el aguardiente, se llenan con el las curiosas botijas llamadas pisco, nombre que viene probablemente del puerto donde generalmente se embarcan para su exportación.”Ernst Middendorf . Perú Observaciones y estudios del país y sus habitantes durante una permanencia de 25 años 1894. Lima 1973De los Diversos Significados del Nombre Pisco Crónicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco, bebida tradicional y patrimonio del Perú (Banco Latino 1990.)
Ernst Wilhem Middendorf,viajero peruanista”(1830 - 1909)
Ernst Wilhem Middendorf fue un médico alemán quien, influenciado por las lecturas de Humboldt, decide viajar al Nuevo Mundo. Al recorrer el Perú, entre 1859 y 1862, surge en él un vivo interés por lo prehispánico, que lo motiva a estudiar lingüística y arqueología en Alemania. A su retorno, viaja por el Perú registrando el patrimonio arqueológico y natural durante 25 años.Hacia 1886 recorre el complejo arqueológico de Maranga. Sus anotaciones, fotos y planos de este constituyen un valioso legado documental sobre una urbe que él vio en buena parte intacta. Middendorf sintetizó su trabajo en una ambiciosa obra llamada "PERÚ", publicada en Alemania el año 1894.Su agudeza para la comparación y el análisis así como su minuciosidad en la descripción y el registro, hacen de Ernst W. Middendorf un notable precursor de la investigación arqueológica en el Perú.
